琼脂糖Agarose，缩写为AG，是琼脂中不带电荷的中性组成成份，也译为琼胶素或琼胶糖。琼胶糖化学结构是由1,3连结的β-D-半乳糖和1,4连结的3,6-内醚-L-半乳糖交替连接起来的长链构成 [1-2] 。
来源于红藻的多糖，其主要成分为多聚半乳糖，其中约70%为琼脂糖，30%为支链琼脂糖。琼脂糖具线型结构,由D-半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过β-1，4和α-1，3连接交替形成重复双糖单位。支链琼脂糖则从β-1，3键分出另一链。 用热水从海藻抽提的物质约含40%琼脂。市售的琼脂（俗称洋菜）常呈片状或疏松绳索状，通常作食用胶质，药物包装剂或细菌培养基使用。纯制的琼脂糖常在生物化学实验室中，作为电泳、层析等技术中的半固体支持物，用于生物大分子或小分子物质的分离和分析。
琼脂，它的英文名为agar。这个词来源于马来语的agar-agar，意思是胶状物。又名琼胶、菜燕、冻粉，是一类从石花菜及其它红藻类（Rhodophyceae）植物提取出来的藻胶（phycocottoid），在我国及日本已有三百多年（1658年）的历史。中国人亦称为洋菜或冻粉。日本人称之为寒天（kanten），因为它在冬天收获。中国台湾人叫它菜燕，和燕窝的质感差不多。韩国人的叫法是?（不知道啥意思）。
琼脂作为一种*的食品在我国已经有悠久的历史。它是从大型海洋藻类石花菜、紫菜、江篱等提取分离制成的，广泛应用于食品和生化等行业。我们常吃的果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、八宝粥中都含有琼脂。我国的山东、福建、广东、海南等拥有*的海洋资源和气候条件，适宜大型海洋藻类的生长，是生产琼脂的主要地区，产品远销世界各地。
琼脂是由琼脂糖（agarose）和琼脂果胶（agaropectin）组成的。琼脂糖是线性的多聚物，琼脂果胶是由许多更小的分子组成的异质混合物。它们的结构相似，但带硫酸根和羧基组分，凝胶能力差。
